Impronunciabile: Schwarzwälderkirschtorte, Foresta Nera

Capita di trovare una ricetta che sa parlare di te: a me è successo. Con la Foresta Nera ho un rapporto simbiotico; io le voglio bene e lei vuole bene a me. Mitteleuropea, ma con un cuore, senza avere il pesante lignaggio di una Sachertorte. Più che mitteleuropea: tedesca. All’antica, ma non troppo: la sua prima attestazione si ha intorno al 1934 e prima di avere questa forma era un dolce al cucchiaio. Una ricetta può equivalere a un pezzo di vita e per questa nutro un certo affetto, come accade per le persone. E lei, la Foresta Nera, per una vita mi ha seguito: ha voluto volermi bene, lei per prima. Verso i 12 anni la vidi su una pagina di una raccolta di ricette raramente consultata; una torta bellissima, ricoperta di panna e cioccolata nera, ciliege scurissime, posata su un piatto di cristallo. Scettica sulle mie capacità culinarie, non pensai nemmeno per un momento di poterla fare e non trovai nessuno disposto a farlo al mio posto. Non era citata nei ricettari di famiglia, ricettari scritti a mano da generazioni di mani diverse, fatti di ricette salutari e semplici come trovereste nell’Artrusi. Io, la pecora nera, chiedevo di fare qualcosa di opulento. E difficile. Ci voleva pazienza, questo si, ma non era una torta difficile – bastava un pochetto di fiducia in più e ce l’avrei fatta, ma non lo sapevo. Tenni con me il ritaglio della ricetta, guardandolo di tanto in tanto, senza trovare il coraggio di renderlo reale. Col tempo è andato perso, ma la Foresta Nera non l’ho mai dimenticata; ne cercai dunque un’altra versione. La cucinai, venne bene. Sin troppo, me ne stupii. Stranamente questa ricetta dice molto di me: un tantinello pesante e persino stucchevole. Fondamentalmente buona, però, benché implacabile – lei con il giro vita, ma anche io posso vantare le mie vittime. Meritava, però, eccome se meritava. Mi venne talmente bene che non svelai mai a nessuno la ricetta che usai la prima volta; per gelosia decisi di tenerla segreta. L’esperienza mi ha portato a fare qualche piccolo cambiamento sull’originale e quella che segue è la ricetta super segreta, che di segreto non ha mai avuto niente. L’ho scovata sul sito internet di una deliziosa casa vacanze tedesca Reger, nella località termale di Lenzkirch. Si trova immersa nella Foresta Nera, non troppo lontano da Friburgo. Non sono una pasticcera (lui lo è, diamine se lo è, ve lo consiglio assolutamente), ma questa torta mi regala qualche momento di illusione, soprattutto quando viene mangiata. Difficilmente capita che chi la assaggia non abbia gli occhi che brillano; andrà preparata a dir tanto una volta l’anno, ma è capace di far tornare tutti bambini.

Ingredienti del corpo della torta: 6 uova, 4 cucchiai di acqua calda, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 150 g di farina, 60 g di amido di mais, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 50 g di cacao amaro in polvere.

Procedura.

1. Preriscaldare il forno a 180° C. Battere i tuorli insieme all’acqua calda finché non si ottiene un composto spumoso e leggero, per circa 3-4 minuti; aggiungere quindi 2/3 dello zucchero e il cucchiaino di zucchero vanigliato. Continuare a battere il composto per altri 5 minuti circa.

2. Battere separatamente i bianchi finché non diventano abbastanza voluminosi e sodi; aggiungere dunque lentamente il terzo di zucchero rimanente, continuando ulteriormente a mescolare per un altro minuto.

3. Unire il composto dei tuorli a quello degli albumi, quindi gli ingredienti rimanenti, mescolati in una scodella a parte – il cacao, la farina, l’amido di mais e il lievito per dolci. Mescolare il tutto con delicatezza per mantenere la consistenza spumosa del tutto. Versare in una teglia – meglio se a cerniera – del diametro di circa 24-26 cm, per 40-45 minuti.

4. Una volta sfornata, far raffreddare la torta e tagliarla in due o tre dischi, se l’altezza lo permette.

La farcitura consta di ciliegie o amarene (io normalmente uso quelle Fabbri, ma sarebbe più opportuno usare amarene sciroppate preparate in casa), oltre a panna montata e uno sciroppo di acqua, zucchero e Kirsch per la bagna. Per lo sciroppo, vanno fatti bollire acqua e zucchero; una volta raffreddatosi il liquido, è possibile unire il Kirsch. In mancanza del Kirsch, e questo vale per tutta la ricetta, può essere preferito un liquore di ciliegie – come il Cherry. Non è ortodosso, mi rendo conto, ma finora nessuno si è lamentato.

Le amarene per la farcitura. Una delle confezioni di amarene sotto sciroppo che troviamo nei supermercati possono arrivare a 510 g tra frutta e sciroppo, una sarà più che sufficiente per una torta – nulla vieta di esagerare un tantino, volendo. Oltre alle amarene servono 30 g di zucchero, 3 cucchiai di amido di mais (o di patate) e 5 cucchiaini di Kirsch – o di altro liquore alle ciliegie. Volendo, prima di passare alla procedura di preparazione si può mettere da parte qualche amarena per la decorazione finale. Preparazione. In un pentolino su fiamma medio-bassa, unire l’amido a 2 cucchiai dello sciroppo delle amarene; mescolare fino a scioglimento di tutti i grumi e, progressivamente, aggiungere il rimanente del liquido. Una volta che il composto arriva a bollore, aggiungere anche le amarene. Mescolare finché sciroppo e amarene non bollono nuovamente; a questo punto si può spegnere il fuoco e mettere da parte. Una volta raffreddate le amarene, può essere aggiunto Kirsch a piacere; la dose consueta è di circa 5 cucchiai da cucina.

La panna al Kirsch. Normalmente per una torta servono circa 800 g di panna da montare, 60 g di zucchero, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o di zucchero vanigliato, e 4 cucchiai di Kirsch. Prima di tutto vanno uniti zucchero ed estratto di vaniglia/zucchero vanigliato. Si monta la panna con le fruste elettriche per qualche minuto, quindi si aggiungono poco alla volta gli ingredienti in polvere quando la panna inizia a rassodarsi. A panna pronta, potete mescolare anche il liquore.

Composizione della torta. Decisamente più difficile a dirsi che a farsi. Lo strato di torta più basso va posto in un piatto e bagnato con lo sciroppo di zucchero e liquore, quindi coperto da alcune amarene, qualche cucchiaio del loro sciroppo e uno strato di panna. La cosa va ripetuta per lo strato intermedio di torta – sciroppo, amarene, panna montata. Se proprio uno vuol farsi male – non è previsto dalla ricetta originale – si possono aggiungere anche riccioli di cioccolato fondente. L’ultimo strato va a chiudere il tutto: a questo punto il rimanente della panna montata può essere usato per coprire i fianchi e la sommità della Foresta Nera.

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2 pensieri su “Impronunciabile: Schwarzwälderkirschtorte, Foresta Nera

    • Francesca ha detto:

      E lei vuole far amicizia con te! Per la foto magari… Mmh… L’ultima è venuta un po’ piccina, ha cotto troppo poco… e non è venuta una bellezza, ma buona, come sempre 🙂 vediamo se postare eh 😉

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