Il Marzapane di Pietrasanta

Provate a chiedere a qualcuno cosa sia il marzapane.

La prima cosa che gli verrà in mente saranno quei frutti di pasta di mandorle che fanno bella mostra sui banchi delle pasticcerie. Belli da vedersi, stucchevoli quasi da subito. Parere personale, beninteso. Comunque, non li so fare e questa non è la ricetta per farli. Quella del marzapane è una storia di coraggio, perché ci vuole un certo valore a sopravvivere a fianco di un dolce del genere, che attira anche solo per l’apparenza, delizioso, colorato.

Il marzapane che ogni pietrasantina dovrebbe saper cucinare (e magari anche i pietrasantini) è bianco, rotondo come una normale torta, abbastanza sottile, dalla superficie irregolare; appena uscito dal forno è attraversato da crepe e il contorno può essere leggermente brunito. Diciamocelo, è bruttino al confronto dell’accattivante contropartita. Eppure, è l’emblema di questa città bellissima (e non lo dico solo perché sia nata a Pietrasanta), il dolce del patrono san Biagio, festeggiato il 3 febbraio come protettore della gola. E giustamente è tutto un peccare di gola, fra i tordelli e il marzapane, appunto. Si può mangiare in ogni pasticceria pietrasantina che si rispetti, sia in forma di torta che di piccoli dischetti, come tanti biscotti cosparsi di zucchero a velo dal sapore intenso di mandorle. Ricorda i ricciarelli, ma secondo qualcuno è addirittura meglio. Torta povera, veloce e facile da fare, basta prestare un minimo di attenzione. La possono mangiare anche i celiaci perché non contiene glutine (basta controllare che l’aroma da usare non ne contenga, solitamente le aziende lo specificano sui loro prodotti, ma è meglio essere sicuri).

Ecco gli ingredienti per una torta:

3 bianchi d’uovo

250 g di zucchero

300 g di mandorle sgusciate e spellate

1 fialetta di aroma di mandorle amare (io ne uso una da circa 5 ml)

1 – Ridurre le mandorle a una sorta di farina, tritandole finemente insieme a metà dello zucchero.

2 – Montare a neve i bianchi d’uovo; quando iniziano a essere più composti iniziare ad aggiungere la parte di zucchero rimanente, fino a terminare l’operazione. Fin qui ci sono arrivata pure io, quindi la cosa è fattibile.

3 – Unire delicatamente i bianchi e la farina di mandorle, quindi aggiungere anche la fialetta di aroma alle mandorle amare. Mescolare finché non risulta un composto omogeneo e non necessariamente bello da vedersi. In compenso sarà parecchio profumato, un indizio di quanto sarà buono dopo.

4 – Versare il tutto in una teglia circolare o rettangolare, non mi pare che ci sia una forma “classica”, basta che il composto non superi l’altezza di 2 cm circa. Siccome il rischio che attacchi è assolutamente concreto, sarebbe meglio foderare la teglia di carta forno, a sua volta leggermente imburrata ed eventualmente cosparsa di farina (non necessariamente di grano eh). Dovrà restare in forno a 170-180° per circa 25 minuti.

5 – Cospargere la superficie della torta con zucchero a velo.

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